Chers amis,

Ma lettre sur l’alcool en janvier vous a beaucoup fait réagir.

Cela prouve qu’entre personnes bienveillantes et bien intentionnées on peut toujours discuter !

Aujourd’hui je veux vous parler du vin.

Je ne sais pas si vous le savez, mais voilà une boisson alcoolisée qui met, elle, d’accord la plupart des nutritionnistes autour de la planète ! Après avoir été recommandée pour ses vertus santé depuis des siècles…

Une évidence pour les médecins de l’Histoire

Les Grecs, les Romains et les Gaulois étaient de grands amateurs de vin, vous le savez.

Ce qui est moins connu, c’est que le vin a toujours figuré dans les pharmacopées traditionnelles de l’antiquité.

Au Ier siècle après J.-C., le médecin grec Rufus d’Éphèse écrit :

« Je loue le vin en vue de la santé plus que toute autre chose ; mais celui qui en boit a besoin de sagesse, s’il ne veut pas subir quelque mal irrémédiable ; car le vin peut développer la chaleur, remplir le corps de force, et digérer les aliments dans toutes leurs parties.[1] »

La célèbre Abbesse Hildegarde de Bingen concoctait, elle, des préparations médicinales à base de vin et de plantes médicinales. Elle écrivait, au XIIè siècle :

« Le vin guérit et réjouit l’homme par sa grande chaleur et ses grandes vertus.[2] »

Plus proche de nous, et faisant encore figure d’autorité dans notre pays, Louis Pasteur écrivait en 1866 :

« Le vin peut-être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons[3] »

Aussi surprenant que cela puisse paraître aujourd’hui, le vin était considéré plus sûr pour la santé que l’eau « potable », souvent chargée de métaux lourds au Moyen-Âge.

Parce que les racines de la vigne « détoxifiaient » l’eau dont elle s’abreuvait.

La situation est complètement différente aujourd’hui.

Même si l’eau du robinet n’est pas exempte de substances problématiques, c’est en général à des doses trop faibles pour être toxiques ; le vin lui-même en revanche, par son mode de culture industriel, est davantage exposé aux produits chimiques.

Mais revenons d’abord sur les bienfaits du vin, et en particulier du vin rouge.

Une boisson anti-âge et protectrice pour le cœur, contre Alzheimer et le cancer !

Je vous écrivais dans une précédente lettre que la consommation régulière de vin rouge était associée à une meilleure longévité, notamment dans les zones bleues.

Michel Poulain, professeur émérite de démographie à l’université de Louvain-la-Neuve, a été le créateur de ce concept de « zone bleue ».

Il me disait en avril dernier :

« J’ai une conviction : le Cannonau, fameux vin sarde produit en Ogliastra, est un facteur de longévité au nombre de beaucoup d’autres facteurs, bien sûr. La consommation modérée de vin est associée à la longévité dans les zones bleues de Sardaigne et d’Ikaria (…). La consommation de vin peut contribuer à la longévité de par sa nature et notamment son tanin, mais elle va aussi de pair avec plus d’optimisme et de bonne humeur qui, toutes deux, sont favorables à la longévité.[4] »

Les bienfaits santé qu’évoque Michel Poulain tiennent essentiellement aux polyphénols (le nom plus « scientifique » des tanins), des molécules antioxydantes qui jouent un rôle capital dans les défenses naturelles de la vigne.

Or le vin rouge est particulièrement riche en polyphénols : il en contient 10 fois plus que le vin blanc. Les buveurs modérés de vin rouge en retirent des effets positifs :

  • antihypertenseurs et cardioprotecteurs[5] [6];
  • réducteurs de la maladie d’Alzheimer[7]
  • et même de certains cancers : l’étude de la cohorte de Nancy sur 18 000 buveurs ou non-buveurs a montré que les buveurs modérés (1 à 2 verres) de vin rouge par jour ont 30 % de cancer en moins que les non-buveurs ou les buveurs d’autres alcools[8].

Le resvératrol, explication du « paradoxe français »

Deux polyphénols en particulier joueraient un rôle déterminant dans les vertus « santé » du vin rouge.

Le premier est assez connu : il s’agit du resvératrol, célèbre depuis l’explication du « french paradox » – comprenez : le « paradoxe français ».

Derrière ce terme se cache la théorie selon laquelle la consommation de vin pourrait expliquer les taux relativement faibles de maladies cardiaques chez les Français, malgré leur inclinaison pour le fromage et autres aliments riches et gras.

Le professeur Serge Renaud, directeur de recherche à l’Inserm de Lyon, a montré le rôle « protecteur » d’un des 600 composés du vin, les polyphénols, parmi lesquels, donc, le fameux resvératrol.

En 2013, Dominique Lanzmann-Petithory, médecin chercheur et collaboratrice du professeur Renaud, a réaffirmé, 20 ans après, la persistance du « French Paradox » lors du Symposium de l’Académie Internationale du Vin (AIV) à Genève :

« Le vin contient deux fois plus de polyphénols que le jus de raisin qui n’est pas fermenté. Un verre de vin rouge en contient jusqu’à 500 mg. Dès le premier verre de vin, on atteint une part significative des apports journaliers », relatent ses études.

Conclusion d’après le World Cancer Research Fund (WCRF) : « L’alcool augmente le risque de cancer de façon convaincante. Les fruits diminuent le cancer de façon probable. Il n’est donc pas étonnant que la consommation de vin n’ait pas la même relation avec le risque de mortalité par cancer que les autres boissons alcoolisées. »[9]

Ce ne sont pas les seules propriétés pharmacologiques du resvératrol.

D’après les chercheurs de l’Université de Georgetown, le resvératrol contrecarre les mauvais effets du sucre.

Dans des études précédentes, la même équipe a découvert que cette substance photochimique aidait les souris à vivre plus longtemps et ralentissait le début du diabète.[10]

Selon une plus récente étude de l’Université de Buffalo, il présente aussi des effets anti-stress en bloquant l’expression d’une enzyme liée au contrôle du stress dans le cerveau[11].

Des chercheurs de la Georgia State University ont même envisagé le vin rouge comme une alternative efficace aux antibiotiques dans le traitement des maladies des voies respiratoires supérieures et des poumons, telles que la bronchite, l’asthme, les infections de l’oreille moyenne et les maladies pulmonaires !

Particulièrement intéressant durant cette pandémie de Covid-19…

Le resvératrol contrôle en outre l’inflammation causée par les agents pathogènes bactériens.[12]

Le vin a plus d’un antioxydant dans son sac

Plus récemment, un autre antioxydant présent dans le vin rouge s’est révélé jouer un rôle de premier plan dans les bienfaits santé associés à la consommation de vin rouge : le pterostilbène.

Le pterostilbène est un cousin du resvératrol mais il aurait une biodisponibilité supérieure, c’est-à-dire qu’il entre plus facilement dans nos cellules.

La majeure partie des recherches consacrées aux bienfaits du pterostilbène portent sur ses propriétés anticancéreuses.

Les études menées jusqu’ici sont rares mais prometteuses : elles ont montré sa capacité à inhiber la croissance de différents types de cellules tumorales, provenant notamment de cancer du sein, du côlon ou de la prostate.

Il stimule également les processus conduisant à leur destruction : apoptose, autophagie, arrêt du cycle cellulaire, et s’oppose à la formation des métastases[13]. Mieux encore : il exerce son activité sur les cellules cancéreuses de manière spécifique, en épargnant les cellules saines[14].

Les résultats d’une étude publiée dans Nature a montré l’efficacité du pterostilbène en cas de lymphome diffus à grandes cellules B, un type de cancer qui affecte certaines cellules immunitaires. Injecté à des souris utilisées comme modèles d’étude de la maladie, il a permis de stopper le développement de ce type de tumeur[15].

Des résultats positifs chez l’animal ont également été observés pour le cancer du pancréas[16].

Tout comme le resvératrol, le pterostilbène serait également une molécule anti-diabète. Une étude a montré qu’il est en mesure d’activer un gène dans les cellules pancréatiques du rat qui conduit à stimuler la production des défenses[17].

Il pourrait prévenir l’obésité. Des rats nourris avec un régime alimentaire propice à engendrer un surpoids accumulent moins de graisses au niveau abdominal, sous la peau ou autour des reins lorsqu’ils reçoivent ce produit naturel[18].

Et il serait neuroprotecteur. Le pterostilbène, comme le resvératrol, est capable de traverser la barrière protectrice qui entoure le cerveau et d’y exercer une influence.

Une étude menée sur 344 rats âgés de 19 mois a montré qu’une alimentation enrichie en pterostilbène est capable d’inverser les méfaits du temps sur les performances intellectuelles, notamment au niveau de la mémoire de travail.

Et plus la dose administrée est importante, plus grands sont les bienfaits. Des analyses plus poussées sur le cerveau des animaux a montré que les performances de mémoire de travail sont directement liées aux niveaux de pterostilbène dans l’hippocampe[19], une région cérébrale impliquée dans les phénomènes d’apprentissage.

Une autre étude a testé les effets d’une supplémentation de l’alimentation en pterostilbène chez des souris utilisées comme modèles d’étude de la maladie d’Alzheimer[20] : elle est parvenue à améliorer les capacités mentales des animaux.

Polyphénols, et en particulier resvératrol et pterostilbène : la messe semble donc dite en faveur du vin rouge.

Mais je vous le disais ce n’est pas si simple : le principal problème pour notre santé est devenu le mode de production industriel du vin.

Le vin, aussi pollué que le pain industriel

Tout comme le pain était jadis fait de farine, de levain et d’eau, le vin était autrefois le produit de la fermentation du raisin sous l’action de levures environnementales naturelles.

Aujourd’hui, la liste des produits pétroliers entrant dans la composition de ces deux aliments est interminable. La vigne fait partie des plantes les plus traitées par les produits phytosanitaires issus de la chimie du pétrole !

De la préparation des sols à la stérilisation du vin, en passant par la mise en bouteille avec des antibactériens, les chimiques de synthèse sont présents à chaque étape de l’élaboration d’un produit aseptisé et normé qui n’a plus grand rapport avec le vin d’antan.

Plus que la variété de traitements, c’est la quantité totale de résidus retrouvés qui importe : en moyenne environ 3.000 fois la dose autorisée dans l’eau du robinet.

Ces conclusions, on les doit à deux experts – Gilles-Eric Séralini, chercheur à l’université de Caen, spécialiste des OGM et des pesticides, prix international du Lanceur d’alertes 2015, et Jérôme Douzelet, artisan cuisinier, responsable et administrateur du CRIIGEN[21]  – qui ont publié en 2018 leurs investigations dans un livre, Le goût des pesticides dans le vin[22]. 

D’après leurs travaux, on retrouve dans le vin d’aujourd’hui du glyphosate, ainsi que les fongicides Folpet et Boscalide, ce dernier étant réputé pour sa très grande toxicité.

Ces produits sont classés perturbateurs endocriniens par les agences sanitaires, parfois cancérogènes, et donnent aussi de manière chronique des maladies du système nerveux et immunitaire.

La courageuse percée des vins naturels, meilleurs pour la santé

« Les pesticides dans le vin empêchent la fabrication des arômes naturels par la plante et les levures », rappellent par ailleurs Séralini et Douzelet, que nous avions interviewé dans Alternatif Bien-Être il y a deux ans.

« Ils empêchent par ailleurs de les détecter en se collant à la langue ou au nez, et intoxiquent… C’est d’autant plus embêtant que les arômes naturels du vin jouent un rôle puissamment détoxifiant sur l’organisme »[23].

Ce qui est logique : les vignes bio détoxifient leurs fruits grâce à leur propre système antioxydant… ces mêmes antioxydants qui les rendent intéressants pour notre santé.

La culture de la vigne aux pesticides n’est donc ni au service du raisin, ni du consommateur.

Elle est uniquement au service du rendement.

Face à cette aberration sanitaire, depuis une vingtaine d’années des vignerons passionnés se sont engagés dans une voie courageuse : produire des vins dits « naturels », c’est-à-dire sans pesticide et (presque) sans sulfites.

Ces vins dépourvus de pesticides vont plus loin que les normes appliquées au seul label « bio » :

  • le sol est travaillé avec des tracteurs légers voire des chevaux,
  • les vendanges sont faites à la main,
  • la technique de vinification est naturelle (on emploie des levures « indigènes »)
  • la mise en bouteille se fait sans ajout, hormis le dioxyde de soufre, indispensable pour la conservation du vin[24].

À ma connaissance, aucune étude scientifique ne prouve que ces vins naturels soient meilleurs pour la santé que les vins « classiques ».

Mais pour une raison simple : le phénomène est trop récent et marginal pour faire l’objet d’études.

Il paraît cependant intuitivement évident que leur consommation soit moins problématique pour la santé qu’un vin industriel courant, permettant aussi de mieux profiter des défenses antioxydantes naturelles de la vigne.

Comment s’y retrouver en vins bio et vins naturels ?

Il n’y a cependant pas d’un côté les vins « conventionnels » et les vins « propres ».

L’IVF, l’institut français de la vigne et du vin, tient à jour la liste précise des produits permis et de leurs dosages en fonction des dénominations et labels qui existent actuellement[25].

Plus le label est exigeant, moins la quantité de produits autorisés est importante, jusqu’à être quasi nulle pour la dernière catégorie.

Un bon « marqueur » du mode de production de votre vin, ce sont les sulfites : il s’agit d’additifs destinés à protéger le produit fini des levures ou des bactéries éventuellement pathogènes, afin de le protéger de l’oxydation.

Le vin contient toujours de petites quantités de sulfites : ils sont naturellement présents dans le raisin.

Mais le viticulteur peut en rajouter au moment de la vinification ou de l’embouteillage, pour contrôler la fermentation et la stabilisation du vin.

Voici un petit guide pour vous orienter :

  • Les vins « conventionnels», ceux que vous trouverez en supermarché, et qui ne sont soumis qu’aux règlements européens. Sur ces vins, les doses vont de 100 à 150 mg/L de sulfites pour les vins rouges et 200 à 250 mg/L pour les rosés et les blancs ;
  • Les vins labellisés « bio». Ce label, élaboré à l’échelle européenne sous l’influence de différents lobbies[26], a un cahier des charges (en vigueur depuis 2012) controversé : il interdit l’emploi de pesticides de synthèse dans la culture de la vigne et son sol mais reste plus permissif en ce qui concerne la vinification. Les doses vont de 100 à 150 mg/L de sulfites. En France il est majoritairement représenté par l’appellation « Agriculture biologique » ;
  • Les vins labellisés « Demeter» certifient une culture des vignes en biodynamie, qui garantit la santé du sol et des plantes : les critères sont encore plus stricts que pour le bio « classique » (70 à 90 mg/L de sulfites) ;
  • Les vins dits « naturels» n’emploient que les doses de soufre strictement nécessaires (30 mg/L pour le vin rouge, 40 mg/L pour le blanc). Tout autre produit est interdit, que ce soit à la culture ou à la vinification.
  • Enfin, les vins « A.I.N.S», c’est-à-dire « Sans Aucun Intrant Ni Sulfites » ajoutés[27]

Le problème est qu’aucune certification n’existe actuellement pour garantir un vin « naturel » ; le processus est en cours à l’INAO, l’institut national de l’origine et de la qualité. 

Si vous voulez essayer les vins « naturels »

Les vins « naturels » ont un goût qui surprend la première fois. Pour ma part, depuis que j’en bois, il m’est difficile de revenir à des vins « classiques ». D’autant que ces vins-là ne me donnent jamais mal à la tête.

Ils peuvent être légèrement pétillants et vos papilles sentiront l’absence de sulfites.

Croyez-le ou non, après avoir goûté un vin naturel, on sent l’ajout de sulfites en revenant aux vins conventionnels.

Ils sont également souvent plus troubles, visuellement, que les vins conventionnels.

Et en général 20 à 30% plus chers : leur rendement est moindre et leur culture pour le viticulteur est beaucoup plus risquée.

Ne comprenant que les sulfites naturels, la plupart se conservent beaucoup moins longtemps. Ce ne sont pas des vins de garde.

Enfin certains peuvent avoir une odeur… déroutante : sentir la terre, la campagne, et même… la bouse de vache !

Cela peut paraître décourageant. Mais c’est simplement une question d’habitude et de goût.

Surtout, il y autant de vins naturels que de vignerons ! Il y en a pour tous les goûts, pour toutes les bourses. Il vous faut donc trouver quelqu’un qui vous guide.

Vous ne trouverez pas de vins naturels au supermarché mais chez des cavistes indépendants, ainsi que dans certains bars à vin et restaurants.

Fiez-vous donc au bouche-à-oreille… ou à cette application gratuite intitulée Raisin (lien en source[28]), qui vous guidera vers des points de production et/ou de vente près de chez vous. 

C’est ce que j’ai fait, et le conseil d’un bon caviste connaisseur de vins naturels sera le plus à même de vous orienter vers un vin qui satisfasse vos goûts, tout en étant meilleur pour votre santé.

Portez-vous bien,

Rodolphe

[1] Jouanna, J. (1996). Le vin et la médecine dans la Grèce ancienne. Revue des études grecques, 109-2 : pp. 410-434. https://www.persee.fr/doc/reg_0035-2039_1996_num_109_2_2691

[2] Mireault, S. (2018). Les vins médicinaux d’Hildegarde de Bingen. Académie Herb’Holiste. https://www.academieherbholiste.com/info-verte-mars-2018-les-vins-medicinaux-dhildegarde-de-bingen/

[3] Louis Pasteur, Études sur le vin, Paris, Imprimerie impériale, 1866

[4] Alternatif Bien-Être n°163, avril 2020, p.6

[5] Giuseppe Lippi, Massimo Franchini, Emmanuel J. Favaloro, Giovanni Targher, Moderate Red Wine Consumption and Cardiovascular Disease Risk: Beyond the ‘‘French Paradox’’, February 2010

[6] Susan E Brien, Paul E Ronksley, Barbara J Turner, Kenneth J Mukamal, William A Ghali, Effect of alcohol consumption on biological markers associated with risk of coronary heart disease: systematic review and meta-analysis of interventional studies, February 2011

[7] Mario Caruana, Ruben Cauchi, Neville Vassallo, Putative Role of Red Wine Polyphenols against Brain Pathology in Alzheimer’s and Parkinson’s Disease, August 2012

[8] LaNutrition (2010). Exclusif: Le risque de cancer diminuerait dès le premier verre de vin. https://www.lanutrition.fr/bien-dans-sa-sante/les-maladies/le-cancer/cancer-et-alimentation/alcool-et-cancer/exclusif-le-risque-de-cancer-diminuerait-des-le-premier-verre-de-vin

[9] Lanzmann-Petithory, D. (2015). Le “French paradox” vingt ans après: homage au professeur Serge Renaud. Académie Internationale du Vin. http://www.academievin.org/le-french-paradox-vingt-ans-apres-hommage-au-professeur-serge-renaud-par-dominique-lanzmann-petithory/

[10] Hyatt Jon-Philippe K., Nguyen Lisa, Hall Allison E., et al. (2016). Muscle-Specific Myosin Heavy Chain Shifts in Response to a Long-Term High Fat/High Sugar Diet and Resveratrol Treatment in Nonhuman Primates. Frontiers in Physiology 7, pp. 77. https://doi.org/10.3389/fphys.2016.00077

[11] Zhu, X., Li, W., Li, Y. et al. (2019). The antidepressant- and anxiolytic-like effects of resveratrol: Involvement of phosphodiesterase-4D inhibition. Neuropharmacology, 153, pp. 20-31. DOI: 10.1016/j.neuropharm.2019.04.022

[12] Vestergaard, M. & Ingmer, H. (2019). Antibacterial and antifungal properties of resveratrol. International Journal of Antimicrobial Agents 53(6): 716-723. https://doi.org/10.1016/j.ijantimicag.2019.02.015

[13] Ma, Z., Zhang, X., Xu, L. et al. (2019). Pterostilbene: Mechanisms of its action as oncostatic agent in cell models and in vivo studies.  Pharmacol Res. 145:104265. DOI: 10.1016/j.phrs.2019.104265.

[14] Daniel, M., Tollefsbol T.O. (2018). Pterostilbene down-regulates hTERT at physiological concentrations in breast cancer cells: Potentially through the inhibition of cMyc. J Cell Biochem. 119(4): pp. 3326-3337. DOI: 10.1002/jcb.26495.

[15]  Kong, Y., Chen, G., Xu, Z. et al. (2016). Pterostilbene induces apoptosis and cell cycle arrest in diffuse large B-cell lymphoma cells. Sci Rep. 6: 37417. DOI: 10.1038/srep37417.

[16] McCormack, D. E., Mannal, P., McDonald, D. et al. (2012). Genomic Analysis of Pterostilbene Predicts Its Antiproliferative Effects Against Pancreatic Cancer In Vitro and In Vivo. J Gastrointest Surg. 16(6): 1136–1143. DOI: 10.1007/s11605-012-1869-7.

[17] Bhakkiyalakshmi, E., Shalini, D., Veerapazham, T. et al. (2014). Therapeutic potential of pterostilbene against pancreatic beta-cell apoptosis mediated through Nrf2. Br J Pharmacol. 171(7): 1747-57. DOI: 10.1111/bph.12577.

[18] Gómez-Zorita, S., Fernández-Quintela, A., Lasa, A. et al. (2014). Pterostilbene, a dimethyl ether derivative of resveratrol, reduces fat accumulation in rats fed an obesogenic diet. J Agric Food Chem. 20;62(33): 8371-8. DOI: 10.1021/jf501318b.

[19] Joseph, J. A., Fisher, D. R., Cheng, V. et al. (2008). Cellular and behavioral effects of stilbene resveratrol analogues: implications for reducing the deleterious effects of aging. J. Agric. FoodChem. 56, 10544–10551. DOI: 10.1021/jf802279h.

[20] Chang, J., Rimando, A., Pallas, M. et al. (2012). Low-dose pterostilbene, but not resveratrol, is a potent neuromodulator in aging and Alzheimer’s disease. Neurobiol Aging. 33(9): 2062-71. DOI: 10.1016/j.neurobiolaging.2011.08.015.

[21] Comité de Recherche et d’Information Indépendantes sur le génie Génétique

[22] Douzelet, J., Séralini, G.-É. (2018). Le goût des pesticides dans le vin. Actes Sud Editions. https://www.payot.ch/Detail/le_gout_des_pesticides_dans_le_vin-jerome_douzelet-9782330093006

[23] « Pesticides et vins : pourquoi c’est votre santé qui trinque », Alternatif Bien-Être n°150, mars 2019, p.26

[24] Les grappes, magazine. Pourquoi y a-t-il des intrants dans le vin ? https://www.lesgrappes.com/magazine/parlons-vin/oenologie/pourquoi-il-y-a-t-il-des-intrants-dans-le-vin

[25] Grille d’évaluation des pratiques œnologiques. https://www.vignevin.com/pratiques-oeno/index.php?etape=1&operation=1&onglet=R%C3%A9glement

[26] Plantes & Bien-Être n°74, juillet 2020, « Le Vin nature, pour trinquer à l’écologie », p.8

[27] https://vins-sains.org/

[28] https://www.raisin.digital/fr/