Chers amis,
C’est froid, tout dur et on ne peut pas le manger tout de suite.
A première vue, pas de grosse différence entre un aliment congelé et un aliment surgelé.
Pourtant, à aliment équivalent, une fois décongelé ou dégelé, les qualités nutritives ne sont plus les mêmes.
Cela tient à la vitesse et à la température de refroidissement, qui sont différentes.
Le froid conserve…
Si le réfrigérateur s’est rapidement imposé comme un élément incontournable de toute cuisine, c’est parce que le froid ralentit l’oxydation et la prolifération des microbes et autres bactéries.
Au réfrigérateur, la température idéale se situe entre 0 et 4°C : cela permet de « conserver » quelques heures ou quelques jours un aliment, tout en le gardant consommable et/ou cuisinable quand vous l’en sortez.
Au congélateur, la température moyenne tourne autour de – 18°C : cela permet de conserver les aliments plus longtemps – mais pas indéfiniment.
… mais abîme aussi
Quand on congèle un aliment, l’aliment se refroidit lentement.
Le résultat de ce lent refroidissement : la formation de cristaux de glace assez importants, comparés aux cellules de l’aliment. Ces cristaux ont des aiguilles tranchantes qui peuvent transpercer la paroi de cellules plus résistantes.
A la décongélation, le phénomène est visible : il provoque des « fuites » d’eau, et le produit a tendance à se ratatiner.
Plus un aliment est riche en eau, plus il souffre de cette opération : les fraises et les tomates « suent » beaucoup à la décongélation.
Surgelé : plus froid, plus vite
La surgélation est un processus beaucoup plus extrême : les aliments sont refroidis à une température plus basse (entre – 35°C et – 196°C) et surtout beaucoup plus rapide.
De cette façon, les denrées sont « stabilisées », sans formation de cristaux de glace qui les altèrent. Leurs qualités nutritives sont davantage respectées.
La surgélation a des avantages, surtout pour les fruits et légumes : ceux qui sont surgelés contiennent davantage d’antioxydants et de vitamines que ceux, achetés, après trois jours de réfrigérateur !
La surgélation est donc préférable à la congélation.
Malheureusement, c’est un processus industriel. Autrement dit, vous ne pouvez pas le reproduire chez vous.
Certaines machines du commerce destinées aux particuliers se présentent comme des surgélateurs, mais ce sont des congélateurs simplement un peu plus puissants !
Pour bénéficier chez soi des avantages de la surgélation, il faut donc acheter ces produits… et évidemment de ne pas briser la chaîne du froid !
Il n’y a que la congélation que l’on peut effectuer chez soi.
Moyennant quelques précautions, c’est un procédé qui permet de gagner du temps, de faire des économies et d’éviter le gaspillage.
Voici quelques conseils pour congeler vos aliments… et pour les décongeler ! Les deux opérations sont aussi importantes l’une que l’autre.
Conseils pour congeler vos aliments
Pour limiter la formation de cristaux de glace (et donc préserver au mieux l’aliment), quelques heures avant de placer vos denrées au congélateur, réglez-le sur la position maximum (selon les appareils, vous pouvez aller jusqu’à – 32°C).
Quelques heures après, vous pouvez ramener le congélateur à température « normale », à – 18°C.
N’attendez pas que le produit ait traîné à température ambiante ou réfrigérateur avant de le congeler : congelez-le aussi frais que possible.
Ne congelez pas tout ! Certains aliments sensibles à la prolifération bactérienne, comme la viande hachée, les yaourts, le lait frais, les fromages à pâte molle, etc.
Les aliments congelés à la maison ont une durée de vie limitée[1] :
- Fruits et légumes : de 3 mois (courgette) à 12 mois (aubergines, poires, tomates…) ; 10 mois en moyenne
- Viande : de 3 mois (abats) à 12 mois (dinde et poulet entiers) ; 8 mois en moyenne
- Viande cuisinée maison (bœuf bourguignon, daube, blanquette) : 5 mois
- Poisson : 3 mois
- Poisson cuisiné : 2 mois
- Soupe : 3 mois
- Quiche, tarte, pizza : 2 mois.
Aussi, notez la date de congélation et la nature du produit.
Utilisez des récipients hermétiques et adaptés (normalement un flocon de neige vous l’indique).
Conseils pour décongeler vos aliments
La congélation stoppe la croissance des germes et des bactéries mais elle ne les tue pas tous – à la décongélation, la dégradation des aliments se poursuit !
Pour limiter la réapparition des germes et des bactéries, préférez donc une décongélation au four, ou au frigo, et surtout pas à température ambiante.
C’est à température ambiante que vous pourrez laisser libre cours aux bactéries résistantes de proliférer de plus belle !
Pour la même raison, ne recongelez pas un aliment déjà décongelé. Certaines bactéries (que l’on appelle « gram + ») résistent au froid : en recongelant un aliment, elles profitent du temps de refroidissement pour se développer… Idem lors de la décongélation !
Enfin, consommez les aliments le plus rapidement possible après leur décongélation.
Si vous avez à votre tour des « trucs » pour congeler et décongeler vos aliments – notamment les fruits et légumes, qui sont les plus fragiles, merci de me les partager en commentaire !
Portez-vous bien,
Rodolphe
[1] Philippe Chavasne, Corine Chesne, Petit guide de la congélation et de la stérilisation, Artémis éditions, Paris, 2011, pp.28-34
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Bonjour
Merci pour vos articles toujours intéressants.
Le lien de celui d’aujourd’hui sur les guêpes ne fonctionne pas et j’utilise celui d’hier !
Pourriez-vous « creuser » le sujet sur les cafards de jardins qui ont dû également profiter d’une météo favorable et sont en grand nombre. Ils ne se contentent pas du jardin justement mais rentrent dans les maisons…auriez-vous de bons conseils et des répulsifs naturels efficaces?
Merci et bonne journée
Elisabeth
Quelques précisions
La plupart des combinés frigo congélateur sont surtout des conservateurs de produits surgelés
Pour congelé dans une armoire congélateur utilisé le tiroir du haut les autres c’est pour conserver
Dans un congélateur classique type bahut seul la partie surélevée sert à congelé et il faut que les produits touchent les
parroies le reste du congelé sert aux stockage
Dans tout les cas mettre en congélation rapide 4h avant et une fois chargé ne pas ouvrir pendant 20h et arrêter la congélation rapide
Placer les aliments côté stockage et laisser libre la partie congélation pour que le froid se répartisse correctement
IMPECCABLE. MERCI
Bonsoir,
Pour congeler des haricots verts:
-j’enlève les deux bouts et les coupent en deux
-puis je les blanchis pendant cinq minutes
-puis, immédiatement après, dans une passoire je les rafraichis sous l’eau du robinet
-puis, tout de suite je les mets dans des sachets sous vide et de suite au congélateur.
-pour les cuisiner, je les mets, encore congelés, dans le faitout ou dans le cuiseur à vapeur
-si je ne les mets pas sous vide, ils ont un mauvais goût
-après deux ans au congélateur ils ont encore bon goût
Mettre les aliments sous vide avant de les congeler allonge la durée de conservation en plus d’éviter la déshydratation des produits et la création de cristaux. Les inconvénients sont la consommation de plastique à usage unique et l’investissement dans une pompe à vide.
C’est très intéressant
Je ne décongèle pas les légumes, je les fais cuire à la vapeur. Est ce une bonne méthode ?
Bonjour,
vos remarques laissent entendre qu’une recongélation après une brève décongélation n’est dangereuse que si elle est répétée souvent ?
C’est du moins mon avis, car après avoir habité à Malte (en 1990), au bout de quelques mois j’avais découvert que les supermarchés coupaient leurs congélateurs le samedi soir pour les rallumer le lundi matin… Normal selon eux.
Personne, ni les Maltais ni nous n’étions malades.
Depuis 30 ans, je continue donc à ignorer les excès de prudence sur les denrées alimentaires.
Par exemple, j’allonge d’un mois la date limite de consommation etc. Avec un raisonnement de prudence tout de même.
Nous avons 6 enfants, nous appliquons plutôt le principe de prévention en mangeant beaucoup de produits crus.
Ma dernière indigestion remonte à 1963…Mon raisonnement doit donc être un peu crédible.
Merci d’avoir lu mon témoignage.
Guy
@Guy. Pour ma part, ça m’a été préjudiciable. J’avais des violents maux de tête inexpliqués. Je pensais faire une allergie à certains poissons. Pourtant un traiteur m’a proposé de me rembourser si je tombais malade avec son couscous de poissons. Je ne suis pas tombée malade.
Je discutais un jour avec une amie rencontrée au supermarché de « mon problème ». Quand je suis sortie du supermarché, la caissière m’a couru après pour me rendre ma carte bleue qu’elle avait volontairement gardée, et m’a lancé un rapide et discret « Le poisson, c’est parce qu’ils débranchent les congélateurs tous les soirs. » Elle avait raison, je n’ai jamais eu de problème avec le poissonnier ou un autre magasin où j’ai acheté dorénavant mon poissons.
Merci Rodolphe pour ces précieuses informations.
J’ai imprimé d’ailleurs.
Bonjour votre article est très intéressant..Il m’arrive de préparer des charcuteries tels filets mignons, coppas, et ne voulant pas les mettre à sécher de suite, de les congeler sous vide et de les décongeler sous vide ds le frigo, qu’en pensez vous ?. Est ce qu’il ne faudrait pas pour éviter les risques de prolifération des bactéries, mettre obligatoirement sous vide tout ce que l’on doit congeler ? Je vs remercie. Cordialement.
Bernard SaintMartin
Bonjour Rodolphe et Merci pour vos lettres et vos conseils qui me sont précieux. Pour congeler et décongeler mes légumes cela depend du produit bien sûr et ce n’est pas facile, moi j’ai trouvé une astuce pas trop mal pour les frites maison lorsque vous en faites trop et que vous ne saviez pas combien d’invités en voulez, du coup vous ne pouvais plus en faire grand chose n’ayant pas de cochons, que des poules pour qui c’est interdit de manger des patates, donc d’abord je fais toujours tremper mes frites coupées dans de l’eau de 15 à 30mn puis les mets une demi heure avant le service du plat, à faire pré cuire en friteuse électrique à 160/170°, et celles que je ne ferais pas cuire après je les égoutté et je les mets à congeler… Franchement lorsque quelques semaines après je les ai sorti pour les faire cuire directement dans la friteuse elles n’avaient rien à envier aux frites surgelées…! Pour tous les autres : courgettes, pommes, poireaux, carottes, navets, oignons, endives… Je n’ai pas beaucoup d’expériences dans beaucoup de légumes ou fruits à part ceux là que je mets en congélation soit cru, soit cuits et que j’utilise directement en cuisson (soupes, ragoûts,…) mais certains je les blanchit à l’eau bouillante rapidement par exemple le chou fleur Bio bien sur, afin de mieux le consommer après.. Merci encore Rodolphe pour votre travail, à bientôt, n’hésitez pas à nous solliciter pour vous aider à nous orienter dans les meilleures solutions de mieux vivre. Bonne journée, très cordialement vôtre.
Nadine Favraud 👌🌹🌞🍀