Chers amis,

J’ai vécu quelques années à Amsterdam, aux Pays-Bas. Là-bas j’ai appris que la carotte la plus cultivée, vendue et consommée devait sa couleur orange… à la maison royale des Orange !

Ce n’est pas du tout LA couleur naturelle de la carotte.

Les agriculteurs néerlandais ont créé la variété orange par hybridation au XVIIe siècle, pour rendre hommage à la maison royale d’Orange-Nassau !

Si bien que la carotte orange a presque fait oublier les carottes d’autres couleurs.

Il existe en fait plus de 500 variétés de carottes, couvrant toute la gamme des couleurs, du blanc au quasi noir.

Or le choix de la couleur d’une carotte n’est pas une simple question de goût et de couleur ! Les carottes ont différents effets sur votre santé en fonction de leur couleur.

Pourquoi la couleur compte

La couleur des légumes nous informe de leurs principes actifs.

Pour la carotte, les plus importants de ces principes actifs sont l’alpha-carotène et le bêta-carotène.

Plus une carotte est claire, moins elle est riche en bêta-carotènes, mais aussi en vitamine C[1].

Les proverbes sur la carotte disent-ils vrai ?

On trouve de l’alpha-carotène et du bêta-carotène dans tous les végétaux oranges (abricot, potiron, melon…) mais aussi verts (épinards, laitue…).

L’alpha-carotène est un antioxydant dont la consommation régulière réduirait le risque de décès, toutes causes confondues[2].

Le bêta-carotène est un « précurseur » de la vitamine A. Pour simplifier, cela veut dire qu’une fois dans votre corps il se transforme en vitamine A.

Le bêta-carotène est aussi un antioxydant particulièrement efficace :

  • il préviendrait et ralentirait la progression de la DMLA (dégénérescence maculaire liée à l’âge)[3] ;
  • il protège la peau du soleil et du vieillissement : il agit sur la sécrétion de mélanine et retarde le coup de soleil[4].

Voilà d’où viennent les vertus proverbiales de la carotte : donner une bonne vue et une belle peau !

(En revanche, les carottes rendent-elles vraiment aimable ? Aucun scientifique ne s’est prononcé jusqu’ici…)

Ce ne sont pas les seuls bienfaits du bêta-carotène. Des études ont aussi prouvé l’efficacité du bêta-carotène pour lutter contre le cancer de l’œsophage[5] et ralentir le déclin des facultés intellectuelles[6].

Quelle couleur choisir ?

J’aimerais dresser avec vous le palmarès des carottes en fonction de leur couleur. Vous allez voir qu’il n’y a pas que le bêta-carotène en jeu !

La carotte blanche est totalement dépourvue d’alpha et de bêta-carotène[7] et contient très peu de vitamine C.

En revanche, elle est très riche en fibres… ce qui peut la rendre difficile à consommer.

Je vous recommande donc de ne la choisir que pour des raisons esthétiques, c’est-à-dire pour varier la présentation de vos plats !

La carotte jaune contient des « traces » d’alpha et de bêta-carotène (selon une étude de 2001 qui compare la richesse en nutriments des différentes variétés de carottes).

Son goût cependant est doux et fin.

La carotte orange, classique, est riche en alpha et bêta-carotènes et en vitamine C.

Les carottes roses et rouges doivent leur couleur à un composé « nouveau » par rapport à celles qui sont blanches, jaunes ou oranges : l’anthocyane.

L’anthocyane donne sa couleur aux raisins noirs, au chou rouge et à l’aubergine.

Il s’agit d’un flavonoïde dont le rôle anti-inflammatoire et antimicrobien fait l’objet de recherches depuis quelques années : il permettrait de réguler le niveau de sucre dans le sang et de combattre l’obésité[8].

L’an dernier, une étude a même révélé qu’une alimentation riche en anthocyanes était associée à une réduction significative des risques de maladies cardio-vasculaires[9].

La concentration d’anthocyanes dépend de la couleur de la carotte : plus celle-ci est foncée, plus elle est riche en anthocyanes.

Les carottes violettes sont donc logiquement les plus riches en anthocyanes.

Elles sont par ailleurs deux fois plus riches en alpha et bêta-carotènes que les carottes oranges[10] !

Cela peut sembler étonnant, mais on comprend pourquoi en les coupant : elles sont violettes à l’extérieur… et jaune-orangé à l’intérieur.

Leur goût est un peu plus original également, il tire vers le sucré.

Les carottes noires sont des carottes violettes extrêmement foncées. Elles sont donc encore plus riches en anthocyanes, en alpha et en bêta-carotènes.

Par contre, plus la carotte est sombre et se rapproche du noir, plus sa saveur contient d’amertume.

Personnellement, j’aime beaucoup cela. Mais vous ?

Mon conseil, comme toujours, est d’essayer chacune de ces couleurs aussi pour leur goût. N’hésitez pas à m’écrire celle que vous préférez (en cliquant ici) et comment vous les cuisinez car je suis toujours à la recherche d’idées de recettes.

Portez-vous bien,

Rodolphe Bacquet

P.S. : Choisissez évidemment vos carottes bio, c’est un légume extrêmement sensible aux polluants.


Sources :

[1] Alasalvar (C.), Grigor (J. M.), Zhang (D.) et al., “Comparison of volatiles, phenolics, sugars, antioxidant vitamins, and sensory quality of different colored carrot varieties”, J Agric Food Chem. 2001;49:1410-1416, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11312873?dopt=Citation

[2] Li (C.), Ford (E. S.) et al., “Serum α-Carotene Concentrations and Risk of Death Among US Adults”, Arch Intern Med, 2011;171(6):507-515, https://doi.org/10.1001/archinternmed.2010.440

[3] Chew (E. Y.) et al., “A randomized, placebo-controlled, clinical trial of high-dose supplementation with vitamins C and E, beta carotene, and zinc for age-related macular degeneration and vision loss: AREDS report no. 8”, Arch Ophthalmol, 2001 ;119 (10):1417-36, https://jamanetwork.com/journals/jamaophthalmology/fullarticle/268224

[4] Schagen (S. K.), Zampeli (V. A.), Makrantonaki (E.) et Zouboulis (C. C.), “Discovering the link between nutrition and skin aging”, 1 juillet 2012, 4(3): 298–307. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3583891/

[5] Institut National du Cancer, « Nutrition et prévention primaire des cancers : actualisation des données », juin 2015, https://www.e-cancer.fr/Expertises-et-publications/Catalogue-des-publications/Nutrition-et-prevention-primaire-des-cancers-actualisation-des-donnees

[6] Grodstein (F.) et al., “A randomized trial of beta carotene supplementation and cognitive function in men: the Physician’s Health Study II”, Arch Intern Med. 12 novembre 2007 ; 167 (20) : 2184-90, https://doi.org/10.1001/archinte.167.20.2184

[7] Cf. note 1

[8] Lee (Y.-M.) et al., “Dietary Anthocyanins against Obesity and Inflammation”, Nutrients, 2017, 9(10), 1089; https://doi.org/10.3390/nu9101089

[9] Kimble (R.), et al., “Dietary intake of anthocyanins and risk of cardiovascular disease: A systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2018; 2 octobre, 1-12, https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1509835

[10] Cf. note 1