Chers amis,
Il y a quinze ans, j’ai passé un été à Menton, à la frontière italienne.
Pour le petit-déjeuner, mon amie et moi nous offrions régulièrement le
plaisir d’associer les croissants au beurre français, que nous achetions
dans une bonne boulangerie de Menton, et que nous allions manger à
Vintimille… avec un café italien.
Viennoiseries françaises et café italien : nous avions le meilleur des deux
mondes.
Les clichés ont toujours une part de vérité, ce qui ne nous empêche pas de
les remettre en question et de les discuter ; pour ma part, mon expérience
confirme régulièrement que les croissants ne sont jamais meilleurs qu’en
France et le café, jamais meilleur qu’en Italie !
Mais pourquoi ?
La Nonna sait faire un bon café
Je laisse la question du croissant de côté : c’est un plaisir gourmand
auquel je ne cède que très occasionnellement. C’est très bon, mais c’est
une réelle catastrophe d’un point de vue nutritif et métabolique.
Le café, lui, se défend du point de vue santé, même si pour profiter de ses
bienfaits et limiter le risque d’addiction , il convient d’observer quelques
règles simples.
Pour ma part, je ne bois pas tous les jours du café, mais lorsque j’en bois,
je suis très exigeant. J’aime le café noir (je le bois sans sucre ni lait), fort,
aromatique, complexe.
C’est pour cela que lors de mes excursions en Italie, j’en bois tous les
jours, voire plusieurs fois dans la journée, tant je les trouve bons…
… et que lorsque je reviens en France, je suis déçu, voire dégoûté, par le
liquide marronnasse qu’on m’amène trop régulièrement dans une
tasse.
Désolé si je vous parais snob ou méprisant. Évidemment, cela dépend en
grande partie de l’établissement dans lequel on commande un café, mais
dans l’ensemble, soyons honnêtes : on court beaucoup plus le risque de se
voir servir un café insipide voire infâme en France qu’en Italie.
On dirait vraiment qu’un mot comme « expresso » ne recouvre pas du tout
la même réalité en Italie et en France !
Eh bien, vous savez quoi ? C’est le cas. Si le café italien est objectivement
meilleur que le café français (je parle du français, mais je pourrais tout
aussi bien parler de l’anglais, pire encore, ou de l’allemand…), c’est parce
qu’il est différent.
Les trois secrets du café italien
Le caféier ne pousse pas sur le sol italien. Nos voisins transalpins sont
donc, comme nous, obligés de l’importer.
C’est une fois que le café est sur leur sol qu’ils le traitent d’une manière
spécifique.
D’aucuns disent que la qualité du café italien tient à la qualité de l’air et
de l’eau ; cela me semble peser peu dans la balance.
En réalité la spécificité du café italien tient à 3 secrets :
- La torréfaction ;
- La dose et le tassage du café dans la préparation ;
- La pression et la température de l’eau
Une torréfaction plus poussée
Si, dans des cafés ou restaurants, vous avez l’occasion d’observer les
grains de café d’une machine italienne et d’une machine française, vous
constaterez que les grains de café n’ont ni la même couleur, ni la même
texture.
Les grains ne sont pas torréfiés de la même façon, tout simplement : la
torréfaction italienne dure plus longtemps, et se fait à plus haute
température.
C’est pourquoi les grains de café sont très sombres, presque noirs, et ont
une apparence huileuse (de fait le café « transpire » et fait ressortir
davantage d’huile), tandis qu’ailleurs (comme en France) ils sont plutôt
marron et secs[1].
Cette différence de torréfaction a plusieurs avantages : elle permet de
réduire l’acidité de l’arabica, mais aussi de développer davantage les
arômes.
Au printemps dernier, j’ai acheté un paquet de café chez un torréfacteur
artisanal à Trieste, la capitale italienne du café (c’est notamment le fief de la marque Illy) : jamais de ma vie je n’avais respiré un arôme de café aussi exquis. Son parfum a embaumé mon sac, et plusieurs semaines après mon retour à la maison, je pouvais encore le sentir en l’ouvrant !
En Italie, il est encore courant de trouver des torréfacteurs artisanaux.
Presque plus en France, où quasiment tous les cafés sont torréfiés
industriellement.
La dose ne fait pas que le poison : elle fait aussi le bon ou le
mauvais café !
Pour réussir un « jus de chaussette », c’est très simple : peu de café,
beaucoup d’eau. C’est pourquoi, à titre personnel, je trouve le café
américain absolument imbuvable.
Les Italiens sont très à cheval sur les doses quand ils préparent un café.
Si vous avez déjà pris un espresso au comptoir en Italie, vous aurez
remarqué que le liquide n’occupe qu’environ un tiers de la tasse.
Un « expresso », en France, remplit la quasi-totalité de la tasse, à taille
égale.
En fait, l’espresso italien (100 % arabica, ou 50 % arabica, 50 % robusta)
est calibré pour 30 ml, et utilise 16 à 20 grammes de café moulu. En
France, on utilise le même grammage de café moulu, pour… deux fois plus
d’eau : un « expresso » peut atteindre 60 ml.
Bref, plus de café, torréfié plus longtemps, plus tassé, avec moins d’eau.
Règle arithmétique de la qualité du café iItalien.
Tout le monde n’a pas une machine à expresso chez soi ; pour ma part j’ai
une cafetière Moka, et là encore le dosage est important : il faut mettre
beaucoup de café dans le réceptacle au-dessus de l’eau, mais sans le
presser.
Le cockpit de la machine à espresso
Enfin, la pression et la température jouent un rôle également
déterminant dans la qualité du café italien.
Je parle une fois encore de celui préparé à la machine, laquelle machine
est redoutable de précision : la pression est maintenue à 8/9 bars pour
l’extraction de l’espresso, la température de sortie est de 92 °c, et le
temps d’écoulement, de 25 secondes[2].
En réalité, ultimement, le secret d’un bon café italien, c’est donc… une
bonne machine qui est utilisée tout au long de la journée : elle est toujours
à la bonne pression, l’eau à la bonne température, la café fraîchement
moulu et la personne préparante le café, rôdée !
Donc, même si vous aviez les moyens de vous acheter une telle machine –
les meilleures professionnelles coûtent environ 20 000 euros – il faudrait
encore la faire fonctionner tout au long de la journée pour qu’elle reste à
la pression et à la température idéales.
Un café, des cafés
Ensuite, ce qui est beau en Italie, c’est que les mélanges et les
torréfactions ne sont pas tout à fait les mêmes sur l’ensemble du
territoire : le café que vous boirez à Trieste – le « nero » (noir), servi dans
un verre – n’est pas le même que celui que vous boirez à Naples – plus
amer, servi dans une tasse en porcelaine chaude.
Il y a, au moins, une dizaine façon de préparer un café, toutes ces façons
ayant encore leurs particularités régionales.
Bien sûr, on peut boire du bon café en France… mais c’est rare, et il faut
connaître les bonnes adresses. Et il n’y a rien de plus triste que de prendre
un café par habitude, sans plus sentir sa douceur, son amertume sa
rondeur.
C’est pourquoi je préfère encore me préparer chaque matin un bon
matcha, une bonne infusion ou encore un bon maté, que de prendre un
café « automatiquement »… sans guère de goût.
Et vous, comment aimez-vous votre café, si vous en buvez ? Quels sont
vos secrets de préparation ?
Portez-vous bien,
Rodolphe
[1] « Quels sont les secrets des cafés italiens ? », Ekita Café, consulté le 26 septembre
2023 ; disponible ici : https://www.ekita-cafe.com/cafe-italien-c1200x70470
[2] « Le café à l’italienne », Gusto d’italia, consulté le 26 septembre 2023 ; disponible ici :
https://www.gustoditalia.com/inspirations/le-cafe-a-italienne
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Je fais toujours mon cafe a la maison, avec des grains bios que je mouds dand la machine du magasin. Chez moi j’utilise un petit appareil tres pratique et simple appele Aero Press qui permet de faire chaque tasse individuellement, avec filtre et pression. Si je veux un cafe tres noir, avec de la caffeine, et mon mari prefere le decaf, c’est tres facile et rapide de faire chaque tasse separement.
Grand merci! C’est toujours un plaisir de te lire et de t’entendre et surtout très intéressant avec toutes les personnes si qualifiées dans les domaines de la Santé!
Super Bravo et gratitude!
Bonjour, je vous crois totalement. Mais comme je demeure au Canada, il est difficile pour moi de siroter mon café en Italie et de déguster mes croissants en France… Cependant, le café que j’achète (je suis trop paresseuse pour moudre les grains chaque fois) est moulu et italien. Comme l’espresso, le cappuccino et le latte, mes trois cafés préférés selon le moment de la journée, sont d’origine italienne, j’ai toujours pensé que je ne me trompais pas en achetant le Lavazza qu’on trouve partout ici (trois paquets différents, tous bons, dont l’un, le doré est un peu plus cher car constitué uniquement d’Arabica) . Et je dois dire que la mouture est parfaite à la fois pour ma machine DeLonghi que j’adore, et pour ma cafetière Moka en camping. Cependant, je triche puisque je l’aime avec du lait mais, tout de même, mon café est italien! (-:
Bonjour
Tout à fait d’accord avec votre article!
Moi j’ai acheté une machine à café italienne en provenance direct de Naples!
Les dosettes (sans aluminium et entièrement recyclables) sont livrées avec la cafetière (donc café torréfié à l’italienne) et le café est délicieux (mousse foncée et généreuse) sans aucune amertume…c’est l’Italie qui vient à moi chaque jour et plusieurs fois par jour.
Depuis je ne bois plus aucun « café » en dehors de la maison.
Bonjour, moi j’ai une cafetière italienne qui je mets sur ma cuisinière pour le faire bouillir et le café passe dès que l’eau bout, un peu comme un volcan en éruption ! C’est très amusant. Mais moi je le préfère moins fort, donc je ne mets que 3 cuillère pour 2 tasses,, mon fils lui, je dois lui mettre plus de cuillères, comme faisait la Nonna, (la grand-mère italienne)
Bonjour et merci, je suis du même avis, je consomme un expresso après le déjeuner, fait dans une bonne machine avec un café bio faretred . Accompagner d’un chocolat noir 90% ça me fait office de désert
A 100 % d ‘accord avec vous, il n’y a qu’en Italie que le café me régale. En France il est amer, il laisse même un mauvais goût en bouche.
Super votre article !!! J’ai découvert le café italien grâce à mon mari d’origine italienne, il y a plus de 20 ans. Depuis, je ne saurais pas en boire d’autres. J’ai plusieurs cafetière Bialetti de format différents ( selon le nombre de mes convives). J’achète uniquement les marques italiennes ( lavazza, illy, borbone,…). Le pire que j’ai bu c’est en Allemagne. On nous l’a servi dans un bol d’un quart de litre. Cétait horrible!! Ce qu’on apprécie aussi c’est le cappuccino.
Mais le vrai avec de la mousse de lait dans un petit café italien. (pas de la crême fraîche dans un bol de café sans goût!!!). L’espresso c’est un vrai bonheur !!!
Je partage totalement votre avis concernant le café italien, et cela date depuis l’âge de mes vingt ans, la première fois que je suis allée en Italie (j’en ai 77). Souvent au retour je m’arrêtais sur les restoroutes pour boire ma dernière tasse (à 1,5€) et la dernière à Aoste avant de rentrer en Suisse. Maintenant chez nous on trouve du bon café et je le bois « ristretto » uniquement et généralement le soir (même jusqu’à 22h30!) : plus le café est « serré » donc petit: moins la caféine a le temps de s’écouler: c’est un torréfacteur qui me l’a précisé. La journée je suis une buveuse de thés très divers mais surtout pas en sachets!
Bonjour
Je suis entièrement d’accord avec vous ! Trouver de l’excellent café est très difficile.
Il faut être exigeant pour avoir un minimum de bonnes choses
Ch
La personne qui a eu la chance de goûter le café italien va être très difficile pour apprécier un café français qui va paraître assez médiocre vous avez expliqué pourquoi. Ceci dit je ne peux pas boire 1 ristreto, trop concentré, je prends toujours 1 lungo qui reste excellent et très parfumé.
Quant aux croissants, ils sont gros,trop gras donc indigestes. Le seul bon souvenir que j’en ai c’est pour ceux de la pâtisserie Adam à St Jean fe Luz il y a 40 ans.
Bonjour et merci pour ce beau message, riche en explications et en anecdotes sur ma boisson préférée.
J’adore le café et je dois reconnaître que je suis un peu accro, je me force à alterné avec du thé où du maté parfois, sans jamais avoir le même plaisir.
Depuis quelques mois, je suis vraiment devenu addict, j’en bois tous les jours, je ne résiste pas lorsqu’au travail, les collègues m’en propose et mes peu de jours fériés je ne résiste pas non plus au café du matin et du midi.
Il est vrai que ça devient un peu triste parce que je le bois un peu machinalement, par plaisir, mais aussi pour couvrir les petits maux que j’ai lorsque je m’en prive (fatigue, léger mal de tête où irritabilité…).
Et pour finir je le choisis dans des magasins bio et je le prépare avec une cafetière à l’italienne, ça donne un bon café bien fort comme je l’aime.
À votre santé 🙂
Bonjour et merci pour ce beau message, riche en explications et en anecdotes sur ma boisson préférée.
J’adore le café et je dois reconnaître que je suis un peu accro, je me force à alterné avec du thé où du maté parfois, sans jamais avoir le même plaisir.
Depuis quelques mois, je suis vraiment devenu addict, j’en bois tous les jours, je ne résiste pas lorsqu’au travail, les collègues m’en propose et mes peu de jours fériés je ne résiste pas non plus au café du matin et du midi.
Il est vrai que ça devient un peu triste parce que je le bois un peu machinalement, par plaisir, mais aussi pour couvrir les petits maux que j’ai lorsque je m’en prive (fatigue, léger mal de tête où irritabilité…).
Et pour finir je le choisis dans des maga
Les italiens cependant font leur café à la maison dans une cafetière en aluminium plutôt entartrée et à mon avis dans un matériau cancérigène…?
Chantal, en Italie, ma belle mère utilisait une cafetière en inox, il en existe heureusement. Moi et mon fils nous utilisons une cafetière en inox.
C’est vrai qu’avant j’avais une cafetière en aluminium mais le café n’était pas bon avec ce matériaux. Et l’aluminium provoque aussi l’alzheimer
Bonjour cher MR
Je suis entièrement d’accord sur vôtre article au sujet du café italien l’os que je boi un café on France je lui fais la réflexion que son café pas bon di tout . surtout si vous voulez boire du bon. Caffè italien on France je me permets de vous conseiller ce site marketcaffe .com
Mail inf@marketcaffe.com ça vient tout pré de napoli
Bonne dégustation