Chers amis,

Voici la troisième recette d’aliment fermenté à faire chez vous : le kombucha.

Le kombucha est une boisson fraîche, pétillante, légèrement acidulée et très faiblement alcoolisée.

Consommée depuis des millénaires, il est traditionnellement fabriqué à base de thé noir et de sucre (kombucha signifie « algue de thé » en russe). Comme pour le levain ou le kéfir, le processus de fermentation découle de l’ajout de bonnes bactéries et levures à la préparation.

Le kombucha contient une grande variété de vitamines,  minéraux et enzymes.

Son efficacité est prouvée pour :

  • améliorer votre digestion, grâce aux probiotiques [1] ;
  • booster votre système immunitaire, notamment par l’acide DSL (D-saccharic acid-1,4-lactone) qu’il contient [2] ;
  • prévenir le cancer, en empêchant l’accumulation de radicaux libres dans les cellules [3].

Comment obtenir une souche-mère ?

Avant toute chose, vous aurez besoin d’une souche-mère, appelée scoby en anglais. Il s’agit de colonies symbiotiques de bactéries et de levures.

Voici à quoi cela ressemble :

Certains chanceux trouveront dans leur entourage une personne qui produit son kombucha et qui peut leur donner une souche.

Sinon, comme pour le kéfir, il est possible d’en trouver via un annuaire en ligne : https://kefirkombucha.net/. Vous y trouverez des coordonnées de producteurs amateurs prêts à effectuer un don.

Vous pouvez également trouver des souches-mères sur des groupes Facebook dédiés au partage de kombucha :

  • Kéfir, Kombucha et Jun, partageons tous ensemble…
  • Kéfir et Kombucha, partages et infos
  • Kéfir et kombucha. Partage et conseils

Comment procéder ?

Il est possible de recevoir sa souche par voie postale. Dans ce cas, il est d’usage de faire parvenir au propriétaire de la souche une enveloppe contenant : une pochette zip + une enveloppe à bulle marquée de votre adresse + des timbres pour l’affranchissement.

Préparer le terrain

Ça y est, vous avez récupéré votre souche-mère. Vous allez bientôt pouvoir passer à la préparation ! Avant cela, quelques précautions à prendre.

Veillez à avoir les mains bien propres pour manipuler la souche-mère. 

Il se peut que vous observiez des amas un peu marron sur votre souche, c’est normal. Il suffit de les retirer en utilisant une eau légèrement vinaigrée. 

Pendant la préparation, évitez les contacts avec :

  • la fumée
  • l’encens
  • les produits ménagers
  • le soleil direct
  • le métal (bijoux, vaisselle)
  • le plastique

La recette du kombucha

1. Ustensiles

  • un grand bocal en verre d’une capacité de plusieurs litres
  • un tissu en coton propre pour couvrir le bocal + un élastique
  • un grand bol pour mélanger le thé
  • un thermomètre
  • un entonnoir
  • optionnel : un petit tamis pour filtrer le liquide au moment de le boire
  • des bouteilles en verre (avec bouchon à étrier si possible)

2. Ingrédients

  • 3-4 sachets de thé ou 3 à 6 c. à soupe de feuilles de thé, bio de préférence. Le thé noir est souvent conseillé mais le thé vert fonctionne aussi.
  • 1 tasse de sucre de canne
  • 1 litre d’eau bouillante
  • 2,5 litres d’eau fraîche, de préférence minérale ou filtrée.
  • une souche-mère (ou scoby)

3. Première fermentation

  • Versez votre litre d’eau bouillante dans un grand bol. Faites-y infuser le thé pendant 5 à 10 minutes.
  • Ajoutez le sucre et remuez jusqu’à dissolution.
  • Ajoutez l’eau fraîche jusqu’à ce que le mélange soit à 28°C, ou si vous n’avez pas de thermomètre, à température ambiante. Vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en plaçant le bol dans un bain de glace.
  • Retirez les feuilles de thé ou les sachets.
  • Versez le liquide dans le bocal en verre.
  • Ajoutez la souche-mère, la partie claire vers le haut.
  • Recouvrez le bocal du tissu maintenu par un élastique, pour commencer la fermentation. Le tissu permet d’isoler hermétiquement la préparation tout en la laissant respirer, ce qui est important pour la fermentation.
  • Placer le bocal dans un endroit sombre, à température ambiante.
  • Laissez fermenter pendant 7 à 10 jours.
  • Vous pouvez surveiller le bocal régulièrement. Le disque flotte en haut, en bas ou même latéralement pendant la fermentation. Il peut arriver qu’il y ait une seconde couche de scoby qui se forme à la surface du kombucha au bout de quelques jours. C’est le signe d’une fermentation saine.
  • Après 7 jours, vous pouvez commencer à goûter votre kombucha. Lorsqu’il a atteint un équilibre entre douceur et acidité, et que le goût vous est agréable, le kombucha est prêt à être mis en bouteille.
  • Versez alors le liquide à l’aide d’un entonnoir dans les bouteilles en verre préalablement stérilisées. Gardez un peu de liquide pour conserver la souche-mère.
  • Récupérez la souche-mère pour les prochaines fois : mettez-la dans un bocal avec une petite quantité de kombucha (environ 2 tasses) et placez-la au réfrigérateur.

Vous pouvez boire votre kombucha tel quel, après l’avoir laissé refroidir au réfrigérateur quelque temps (il va alors devenir pétillant), ou l’aromatiser (ce que je vous recommande !).

4. Ajout d’arômes (optionnel)

Pour ajouter des arômes à votre kombucha, vous devez procéder à une seconde fermentation.

Voici quelques idées d’ingrédients pour parfumer votre kombucha :

  • des fruits frais hachés ou du jus de fruit (mangue, poire, pomme, nectarine, ananas, framboise, fraise, citron…)
  • des fruits secs (raisins, figues, etc.)
  • 1 à 2 cuillères à soupe de thé aromatisé (comme l’hibiscus ou le Earl Grey)
  • 2 à 4 cuillères à soupe d’herbes fraîches ou d’épices (gingembre, curcuma, cannelle, basilic, menthe)
  • 1 cuillère à soupe de miel

Mes saveurs préférées sont les suivantes : citron-gingembre, pomme-cannelle, basilic-framboise. À vous de créer les vôtres !

Une fois vos arômes ajoutés, laissez fermenter de nouveau 3 à 10 jours, dans un endroit sombre, à température ambiante. Surveillez régulièrement et faites dégazer votre bouteille tous les 2 jours environ, sinon elle risque d’exploser ! Je vous conseille pour cela de l’ouvrir au-dessus d’un évier. 

Au bout de 3 jours, goûtez votre boisson et dès que le goût vous convient, placez la bouteille au réfrigérateur quelques heures avant de déguster votre kombucha !

Le kombucha se conserve une bonne semaine, pas plus.

Bonne découverte,

Floriane

[1] Natalia Kozyrovska, Oleg Reva, “Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology”, consulté le 7 avril, disponible sur : https://www.researchgate.net/publication/235919264_Kombucha_microbiome_as_a_probiotic_a_view_from_the_perspective_of_post-genomics_and_synthetic_ecology

[2] Wang K, Gan X “Determination of D-saccharic acid-1,4-lactone from brewed kombucha broth by high-performance capillary electrophoresis.”consulté le 7 avril, disponible sur : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20015711

[3] Ilmara Vına, Pavels Semjonovs, “Current Evidence on Physiological Activity and Expected Health Effects of Kombucha Fermented Beverage”, ”consulté le 7 avril, disponible sur : https://sci-hub.tw/https://www.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/jmf.2013.0031